Nova seção do blog: pergunto aos chefs da cidade quais são, na opinião deles, os sete maiores pecados cometidos na cozinha.

O chef Du Sedelmaier é formado em hotelaria, professor de gastronomia e colaborador do blog Brasília de Dólmã. Vamos ver o que ele respondeu:

1. Sujeira e desorganização.
2. Faca cega.
3. Leite condensado.
4. Cozinhar sem cebola, alho, limão, sal ou pimenta.
5. Carne bem passada, imagine um filé ou um magret bem passado, pecado mortal.
6. Jogar fora cabeça e casca de frutos do mar, como faremos os caldos sem eles?
7. Prato sem decoração

Leite condensado, é? Hmmm, isso aí vai dar polêmica.

Os entusiastas da salada do site The Kitchn descobriram um jeito muito interessante de manter as verduras frescas por mais tempo.

A técnica consiste em picar as verduras, depois lavá-las, secá-las normalmente usando uma centrifugadora ou escorrendo bem a água e, finalmente, estender uma toalha de banho e espalhar tudo por cima para arejar. Depois que as verduras secaram, você pode enrolar a toalha como um rocambole, prender com elásticos e guardar na geladeira. Dessa forma as folhas não ficam amassadas umas contra as outras, não ficam com excesso de umidade e são conservadas por mais tempo.

Mas uma toalha de banho? É estranho mesmo pensar em misturar utensílios de cozinha com artigos de banheiro. Os comentários de usuários no artigo original do blog sugerem algumas alternativas para você deixar suas toalhas penduradas onde estão: em vez da toalha, panos de cozinha e papel toalha. Um dos usuários sugere também que o método funciona para preservar temperos verdes.

[via The Kitchn]

Cine Pireneus. Foto: jvc

Slow food, cinema e Pirenópolis. Essa é a irresistível combinação do Festival Slow Filme – Festival Internacional de Cinema e Alimentação, que será realizado de 16 a 19 de setembro no tradicional Cine Pireneus. O festival conta com uma mostra de cinema de quatro dias que inclui curtas, média e longa-metragens. Na programação, será possível assistir a filmes que apresentam tradições e costumes de regiões tão distantes quanto Hungria e Irã, Sérvia, Itália e Dinamarca. Logo na abertura, o lançamento de Ouro Negro da Floresta, um documentário inédito de Delvair Montagner que percorre todo o caminho do cultivo do fruto do açaí, no Pará. E a entrada é franca!

Além disso, o calendário do evento está cheio de atividades paralelas pra quem gosta de experimentar a cultura mais de perto. Serão feitos passeios onde o visitante poderá conhecer a cultura slow food da cidade e a produção de geléias, leite e vegetais do local, tudo isso acompanhado de refeições especiais preparadas por chefs convidados do evento. Alguns dos passeios têm custo adicional e oferecem transporte.

Confira o site e a programação do evento.

Imagine que é domingo, você está a caminho do churrasco da galera e quer fazer bonito levando uma bela peça de picanha. O ninja da carne Marcos Guardabassi ensina neste vídeo como escolher uma boa picanha e fugir do infame coxão duro.

Marcos Guardabassi fundou a Central Frigorífica de Carnes Bassi nos anos 70, conhecida pelos seus cortes nobres, e tem um restaurante em São Paulo chamado primorosamente de Templo da Carne. O trecho do vídeo acima é retirado do seu DVD, A Magia do Churrasco, em que ele ensina com seu jeito bonachão a fazer o churrasco mais perfeito do planeta, desde o preparo do braseiro ao corte preciso das peças de carne.

E é claro, Marcos Bassi tem twitter e blog.

Rosario Tessier, 52 anos, é o talento por trás da Trattoria da Rosario, um dos restaurantes italianos mais renomados da cidade. Desde que abriu em 2003, sua casa foi premiada pelo guia Veja Comer & Beber em todas as suas edições, sendo considerada a melhor em culinária italiana por sete anos consecutivos em 2010.

O chef nos recebeu em seu restaurante para compartilhar um pouco do seu conhecimento sobre os negócios em Brasília e revelou segredos sobre como expandir seu negócio e manter a qualidade.

Bsb Chef: Que dificuldades o estudante de gastronomia enfrenta ao sair para o mercado?

Rosario: Às vezes é difícil para estudante entender a dedicação necessária para manter a qualidade. É pesado aqui dentro, há muito trabalho a ser feito em um restaurante grande. No jantar de ontem, por exemplo, a cozinha recebeu 80 pedidos de uma vez do salão. Todos os pratos precisam sair bem feitos. Isso aqui não é um buffet, é tudo feito na hora. E o profissional que não se dedica, que prefere curtir o fim de semana longe da cozinha, perde essa experiência.

Como é a equipe e a estrutura para manter uma casa desse porte com qualidade?

A lotação do restaurante hoje é de 140 lugares, com 50 funcionários. Quando comecei em 2003, era de 14 lugares, com 8 funcionários. Se eu tivesse começado com um espaço desse tamanho de hoje, estaria cometendo um erro. Começando pequeno, tive a oportunidade de formar uma equipe. Esse trabalho leva pelo menos 2 anos. Oitenta por cento da minha equipe trabalha comigo há mais de 5 anos.

Isso se aprende com experiência. Comecei a trabalhar na Europa em 1971. Trabalhei na Itália, Espanha, Holanda, Suíça, em restaurantes, hotéis. Com isso aprendi vários sistemas de preparação, conheci muitos chefs. Essa formação leva pelo menos dez anos, e quando termina você está pronto para criar um cardápio, escolher os ingredientes, enfim, possui as atribuições para se considerar um chef.

Como é a transição do trabalho de chef na cozinha para a administração de um negócio assim?

Um exemplo: se você tem um desperdício de R$ 500 por dia na cozinha, chega ao final do mês, meu amigo… são 15 mil reais. E perder R$ 500 reais por dia na cozinha, é assim, ó: (estala os dedos). Verduras e frutas que estragam, a carne, água que fica aberta, o gás. Se um caldo já está fervendo é preciso abaixar o fogo. Somando tudo isso o desperdício pode ser muito grande. Controlando os recursos, a matéria-prima e a energia é possível economizar muito. Até porque à medida que uso matéria-prima de qualidade, minha margem de lucro diminui. Por exemplo, para comprar peixe. Aqui tem peixe de qualquer preço. Se você quiser camarão de R$ 20 o quilo, tem, mas é uma m****. Se você quiser salmão de R$ 14 o quilo, tem, mas é uma m****. O salmão que eu compro custa R$ 40. Faço a escolha dos ingredientes pessoalmente, mas caso eu esteja ausente, tenho 3 sub-chefes de confiança.

Que características você procura em um profissional para integrar sua equipe?

Primeiramente, conhecer os alimentos. Saber suas características e suas diferenças. Você tem que ter muita informação. Deve saber selecionar e comprar os alimentos, avaliar se um peixe tem a fibra boa, é muito seco ou se tende a se desfazer no calor. Saber como congelar e descongelar. Tudo isso são informações básicas para a preparação. Existem carnes que precisam marinar por 3 ou 4 dias para amaciar. Isso você aprende trabalhando, e muito.

Como é a transferência  desse conhecimento para a equipe?

Eu ensino calmamente a todos eles os procedimentos e quando eles fazem corretamente é tranquilo. Mas quando eles começam a errar insistentemente, eu viro bicho. Chamo de tudo quanto é nome, não tô nem aí. A gente foi criado assim e se você quer aprender, tem que me aguentar. (risos)

Essa rigidez se propaga por toda a linha de produção. Por exemplo, se eu compro 20 quilos de tomate maduro e na entrega um quilo não está bom, eu mando tudo de volta. E por que agora temos tomate maduro todo o ano em Brasília? Por que temos hortaliças de qualidade? Porque estamos exigindo a qualidade! Dizemos, “este tomate está amarelo, este está podre, este está com muita semente, este está vazio, ou muito fino”. O mercado tem exigido e o produtor tem de se adequar.

Do livro “Memórias Gastronômicas e Pequena História da Culinária”, de Dumas, retiramos esta narração de uma tremenda saia justa na corte de Carlos VI. Junte a isso o fato de que o rei Carlos VI era conhecido como “O Louco” e você tem uma boa noção de como era uma festa com jantar no século XIV:

“Estabeleceu-se na França um costume singular, o de rasgar a toalha de mesa ao meio diante daqueles que se queria desafiar ou recriminar por baixeza e covardia. Carlos VI, no dia de Reis, tinha à sua mesa diversos convidados ilustres, entre os quais Guilherme de Hainault, conde de Ostrevant. Subitamente um arauto rasgou a toalha perante o conde, dizendo-lhe que um príncipe que não portava armas não era digno de comer à mesa do rei. Guilherme respondeu que, como os outros senhores, portava o escudo, a lança e a espada. “Não, sire”, respondeu o arauto, “isso é impossível : apesar de seu tio ter sido morto pelos frisões, até hoje sua morte permanece impune; se de fato o senhor possuísse armas, há muito ele teria sido vingado.”

Que saudades da Idade Média…

Ontem foi a abertura oficial do 3º Congresso Brasileiro de Gastronomia e 1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Centro de Excelência em Turismo, na UnB. O coquetel de abertura foi regado a cerveja Baden Baden. Naaaada mal…

Hoje começam os cursos, cuja programação pode ser encontrada aqui.

Abaixo, o release na íntegra do CET.

Congresso da Gastronomia é aberto com a presença de mais de 200 convidados, no CET/UnB

Aberto oficialmente no início da noite de ontem, terça-feira, 10, com um coquetel no auditório do Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília (CET/UnB), o 3º Congresso Brasileiro de Gastronomia e o 1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos reuniram um público de mais de 200 pessoas, entre palestrantes especialistas em Gastronomia, chefs, pesquisadores e estudantes vindos de várias partes do País, além de representantes do trade turístico, de órgãos públicos e das empresas produtores do evento.

Presidiram a mesa de abertura do evento o diretor da Embrapa Hortaliças, Celso Luiz Moretti, a presidente da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos/ (ITAL), Jane Menegaldo, o diretor do CET/UnB, Neio Campos, e o secretário de Turismo do DF, Delfim da Costa Almeida. Jane Menegaldo, que fará na Embrapa, às 9h desta quarta-feira, a palestra inaugural do Congresso, intitulada “Panorama da Ciência e Tecnologia de Alimentos no Brasil” , destacou o marco divisório, de pioneirismo e ousadia, que representa o encontro, fruto do empenho dos três parceiros (sbCTA/DF, CET e Embrapa) e da juventude que deu à sbCTA a nova presidente, Tânia Agostini.

Já Celso Moretti destacou que o contato com o CET abriu a perspectiva da Embrapa Hortaliças para estender até a mesa o produto de seu trabalho que, até então, ia da colheita ao mercado. Este, aliás, é o tema da fala do diretor “Qualidade: da Fazenda à Mesa”, no programa das palestras da parte da tarde desta quarta-feira, às 15h, na sede da Embrapa.

Neio Campos destacou a clara diretriz do CET de realizar o evento por meio de parcerias com entidades de vinculação com a pesquisa de alimentos, porque, disse, o CET tem tradição de tentar fazer uma ponte do trade com o conhecimento acadêmico. “Não estamos separados do trade, mas devemos nos aproximar da academia, porque há ciência e conhecimento por trás dessa área tão importante para o Turismo, que é a Gastronomia”, ressaltou.

O secretário de Turismo, Delfim da Costa Almeida, contou da alegria de voltar ao CET, casa onde adquiriu os conhecimentos da área, e depois de estar à frente da secretaria, de dois meses de vida, com a missão de reescrever o turismo no DF. Ele lamentou que os visitantes de Brasília não se tornam turistas, porque não pernoitam aqui e com isso desconhecem o importante parque gastronômico da cidade, com sua diversidade de cardápios. “Quero convencer outros brasileiros a usufruírem do que a cidade oferece de gastronomia e fazer com que isso vire política”, afirmou.

MINICURSOS – A manhã e a tarde da terça-feira, 10, foram dedicadas a três Minicursos ministrados no Centro de Excelência em Turismo/UnB: Inovações Tecnológicas para a Gestão de Alimentos e Bebidas, pelo chef Sérgio Fidelis; Análise Sensorial, pela profª Helena Poline, e Desenvolvimento de Produtos com Propriedades Funcionais, por Vanessa Dias Capriles. Esses Minicursos atraíram estudantes de Gastronomia e de diferentes áreas de estudo e pesquisa, de vários estados do Brasil.

A profª Helena Poline abordou o tema multidisciplinar da Análise Sensorial, que é aplicada na gastronomia para medir a qualidade dos alimentos por meio dos órgãos dos sentidos humanos. “Estes são insubstituíveis, embora se façam testes com a língua e o nariz eletrônicos”, contou aos alunos de seu Minicurso. Ela explicou, entretanto, que a análise sensorial extrapolou a gastronomia e tem sido aplicada para qualquer coisa, “como o cheirinho do carro novo, que é fator de escolha e decisão pelo comprador”.

Vanessa Capriles ensinou sobre os alimentos funcionais, que são, segundo ela, aqueles já demonstrados serem capazes de afetar beneficamente uma ou mais funções–alvo no organismo, além dos seus efeitos nutricionais adequados, para atuarem na melhora do estado de saúde e bem-estar da pessoa, e também na diminuição do risco de doença.

O chef paulista Sérgio Fidelis, autor do projeto de pesquisa da merenda escolar para a Escola de Gastronomia do CET/UnB, disse a seus alunos que seu propósito é tirar a idéia da antiga merenda escolar para tratá-la “como deve ser tratada, ou seja, de forma profissional, por professores e pesquisadores”.

No coquetel de abertura, Fidelis se mostrou orgulhoso de uma aluna do curso de Gastronomia do IESB, que foi também sua aluna. Incentivada por ele em uma aula sobre inovação tecnológica de alimentos, Gisele Sartor criou um sorvete de baunilha com crocante de baru e inovou com a aplicação de nitrogênio líquido – com o qual, explicou, se obtém a temperatura de -196º, que forma cristais mínimos e proporciona cremosidade especial. “Ela se atirou, buscou a solução e criou um sorvete delicioso”, elogiou Fidelis.

Baden Baden deu o ar da graça

Ainda na cerimõnial de abertura dos dois eventos articulados, o barista Antonello Monardi relançou o livro Louco por Café (Ed. Senac, 2009), em que o jornalista Leandro Fortes traça a biografia desse italiano, residente em Brasília há 15 anos. Se o coquetel foi propositalmente simples e despojado – segundo enfatizaram os organizadores do evento, “por se tratar de um evento acadêmico e não festivo” –, a Schincariol deu um toque de graça à cerimônia de abertura, fornecendo a cerveja Baden Baden como aperitivo aos convidados e, com ela, entrando no contexto didático do encontro.

A Assessoria de Eventos do Grupo explicou que, pela leveza de consistência e de amargor, a Baden Baden é a cerveja da Schincariol que mais se harmoniza com diferentes iguarias. Daí ser sempre a eleita, entre as demais da empresa, para acompanhar pratos leves, saladas, salgadinhos, salsichas alemãs e outros. Para falar sobre esta cerveja e também sobre a Devassa e a Eisenbahn, Káthia Zanatta, especialista em Beer Sommelier da Schincariol, estará às 16h na rodada de palestras do Congresso, a serem realizadas na sede da Embrapa, até sexta, 13. (Angélica Torres -CET/UnB)

3º Congresso Brasileiro de Gastronomia & 1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Tema – Alimentos: da Alquimia à Ciência. Organização do Centro de Excelência em Turismo/UnB, da Embrapa e da Secretaria Executiva da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos do DF (sbCTA-DF). Até 13.08.2010. Programação completa e mais informações em http://www.gastronomiasbcta.com.br/